本研究室は食品を研究対象としており、特に食品の価値を決定づける「味」について、受容・伝達・認識に関与する分子機構の解明を目指しています。このような解析により、口腔内で受け取られた味覚シグナルが脳に達し、“おいしい”と知覚する過程の全体像が明らかになることが期待されます。また、基礎研究を基盤とした味覚研究は、産業界からも注目されており、新たな応用領域の開拓にも役立つと考えられます。

1. 味覚受容体を介した味物質受容機構の解明

たべものを口に入れると味を感じますが、このとき、味物質は口腔内に存在する味蕾細胞において認識されます。この仕組みを、味覚受容体を発現した培養細胞で再現してあげることで、味の強度を測定することができます。さらに、このような評価系をうまく利用すると、味物質がどのようにして味覚受容体に認識されるかといった構造的な側面から、味の受容機構を理解することができるのです。将来的には、食品開発の場面においても、味覚受容体を使用した味センサーの利用が可能になるのではと期待しています。

[主要な研究成果]

• 塩化物イオンによる味覚受容体感度調節機構の発見 ［日本語解説］
• 霊長類におけるグルタミン酸の旨味の起源 ［日本語解説］
• ヒト苦味受容体の機能解析からレタスの苦味を抑える食べ方を提案
• 抗炎症薬イブプロフェンが示すヒト甘味受容体への強力な阻害作用
• 複数のヒト甘味受容体阻害剤の間における受容体阻害様式の差異
• 天然香気成分メチオナールによる旨味受容体の新規活性調節機構の解明 ［日本語解説］
• 旨味受容体の機能転換によって獲得したハチドリの甘味受容システム ［日本語解説］
• 旨味受容体のアミノ酸選択性を決定する分子メカニズムの同定 ［日本語解説］

2. 栄養状態や食経験に起因する嗜好性・味覚感受性の変化

味の嗜好性は、一生を通じて全く変化しないわけではなく、その人の栄養状態や食経験、あるいは年齢によって変化しうることが知られています。しかし、嗜好性の変化が何によってもたらされるのかについて、一致した見解がないのが現状です。我々は、必須ミネラル欠乏や食経験によって、脳における遺伝子発現プロファイルやシナプス関連タンパク質の蓄積量が変化することを見出しました。これらの結果は、食事が脳にどのような影響を及ぼすかを解析するための、一つの端緒になると考えられます。

[主要な研究成果]

• 老化促進モデルマウスにおける味覚感受性変化と認知機能低下との関連性
• アルツハイマー病モデルマウスを用いた症状依存的な味覚感受性変化の解析
• α-グリセロホスホコリンの摂取がもたらす老化依存的な生理機能に対する防止作用
• 老化促進マウスSAMP1における老化依存的な味覚感受性変化の解析
• 加齢依存的な味覚感受性の変化における末梢味覚システムの寄与度

3.味覚修飾タンパク質の構造活性相関解析

我々の味覚研究においては、ネオクリンやミラクリンといった熱帯果実タンパク質も用いています。これらのタンパク質には、酸っぱい味を甘い味に変えてしまう、不思議な活性（味覚修飾活性）が備わっていることが、古くから知られています。ヒト甘味受容体を発現させた培養細胞を用いた実験から、これら味覚修飾タンパク質がどのようにして酸味を甘味へと変換させるかについても、分かりつつあります。

[主要な研究成果]

• ヒト甘味受容体との相互作用に寄与するネオクリン中のアミノ酸残基の同定
• 酸っぱいものを甘くするミラクリンの不思議を分子レベルで解き明かす ［日本語解説］
• ネオクリンのpH依存的活性を決定づけるアミノ酸残基の同定 ［日本語解説］